怎麼給饅頭整形

1. 請教，麵包整形時面團粘手怎麼辦

饅頭製作工藝過程：

1、 面團調制工藝

面團調制又稱為「和面」、「調粉」、「攪拌」等。

其主要作用為兩個方面：

1）各種原、輔料混合均勻並發生相互作用。

2）麵粉吸水，生成麵筋並形成網路結構，進而得到伸展，最終形成一定性狀的面團。

和面應根據實際情況，保證足夠的強度和時間，達到最佳面團狀態。一般情況下，不能用揉軋代替攪拌。 2、 面團發酵工藝

面團發酵有增殖酵母、蠕動面團、產生風味、增加營養的作用。

傳統的饅頭製作工藝非常重視面團發酵，要求將面團完全發起。因此，現今許多個體饅頭生產企業仍採用老面發酵工藝。然而，過度的發酵可能使面團產酸過多，由於工藝條件的難以控制，新興的饅頭企業往往採用快速發酵或面團不發酵的生產工藝。但是，不發酵導致成本增加、外觀較差，且饅頭失去了傳統的風味和口感，實踐證明，競爭力較差。 3、 第二次調粉

面團發酵後應適當加入麵粉和剩餘輔助原料再進行認真的和面。

經過發酵，面團中的酵母需要的營養和氧氣消耗將盡，對於後邊的醒發十分不利，因此應適當添加營養並攪入新鮮空氣。

對酵母生長不利的添加物，在第二次和面時加入會降低對發酵的影響。

加入pH調節試劑，避免面團過酸而對產品的影響。

調節面團的鬆弛狀態和粘性，有利於成型操作以保證產品的形狀。 4、 面團揉制

和面後成型前，一般必須經過面團揉制工序，以保證饅頭的組織結構和外觀。手工成型時必須用揉壓機或手工揉面。饅頭機成型時，喂料斗內的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了面團揉制，故不需要另設揉面工序。

揉面能使面團中的氣體排除，組織細密，從而使產品表面光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表面產生氣泡。

揉面應達到面團表面光滑，內部細膩為止。 5、 成型與整形

面團揉制完成後，為使饅頭產品保持外觀挺立飽滿，避免在醒發和蒸制過程可能使饅頭坯扁塌，將切好的或搓好的饅頭坯適當整形是非常必要的。圓饅頭定量分割與搓團成型，方饅頭搓條刀切成型。家庭饅頭手工成型，即用手將饃坯揉搓成一定形狀並盡可能使表面光滑；饅頭生產線中，一般在饅頭機後邊安排一台饅頭整形機，即「搓饃機」用於饅頭坯的搓高和搓光。 6、 饅頭坯的醒發

醒發又稱為最後發酵，是饅頭生產必需的重要工序。醒發過程中發生一系列的生物化學反應，使饅頭達到一定的體積、外觀和內部組織結構。

醒發應掌握溫、濕度和時間：在較高的溫度（35~42℃）醒發有利於快速發起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃，以防酵母高溫失活。

2. 饅頭機通過整形機出來的饅頭有小尾巴是為什麼小尾巴有時在頭上，有時在旁邊是為什麼。兩個機器都是全新的

可能是麵粉不對，市場上常見的麵粉有低筋麵粉和高筋麵粉，用高筋麵粉做，面在和的稍微硬一點。

3. 饅頭經過整形機出來,底不在下邊怎麼解決

用加長的整形機，饅頭下來用人把它擺正

4. 蒸饅頭視頻整型

昌華饅頭機視頻有整形機視頻

5. 饅頭機出饅頭過整形機都是口朝上怎麼辦

在饅頭機當中，其實它這個的話，如果口頭朝上的話，他們這種情況下的話，你需要倒著來弄，這樣的話會效果比較好一些。

6. 如何蒸南瓜饅頭

南瓜饅頭的做法
製作步驟
1、准備材料：南瓜（去皮去瓤）500克，全麥麵粉1000克，大棗10枚，酵母粉5克，白糖少許。
2、蒸南瓜：將准備好的南瓜切片入蒸鍋蒸10-15分鍾，蒸熟後取出晾涼，壓碎。
3、和面：將壓碎的南瓜和全麥麵粉倒入盆中，酵母粉，加少許白糖用水沖開，南瓜和全麥麵粉充分攪拌，同時加入酵母粉和白糖水，注意掌握水的用量。和面時，邊加水，邊攪拌，用筷子攪成棉絮狀，再用手揉面，揉至面團表面光滑。
4、醒面：面團放到盆中蓋好蓋子，或表面蓋上潮濕的屜布，放在溫暖處發酵至2倍大，時間長短自我掌握即可。
5、揉面：案板上撒少許麵粉，將發好的面團反復揉，揉到面團表面光滑為止。
6、整形：將面團整形成長柱形面棒狀後，把面棒切成等量的「面劑」，再用手來回搓揉，整形成圓形、花型饅頭狀，把大棗插到饅頭頂部。
7、擺放：待蒸的饅頭底部沾些麵粉，放在簾子（透氣的板）上，饅頭之間留出一定的距離，等待再次發酵約20分鍾，按壓表面感覺有彈性即完成等醒面過程。
8、蒸饅頭：蒸鍋的蒸屜上鋪上潮濕的屜布或直接刷少量油，將生饅頭放入，等距離擺好，鍋蓋蓋好，蒸18-20分鍾。
9、出鍋：停火後，放置3分鍾再打開鍋蓋，揀出饅頭。放到竹籃或透氣的筐中，避免相互粘連。
【溫馨提示】
1、南瓜要壓碎，有塊的話，面團不光滑，不美觀。
2、如果不採用醒面過程，就用涼水蒸饅頭，在等待水沸的過程中完成醒面。如果醒面過程完成，可直接用開水蒸饅頭。
3、涼水蒸的話，大火燒開蒸鍋內的水後，轉中火蒸，如果開水蒸的話直接用中火蒸就行。
4、一般的南瓜饅頭都是精麵粉做的，白又暄；全麥饅頭用的是全麥麵粉，全麥麵粉是整粒小麥在磨粉時，僅經過碾碎，不經過除麩皮程序，小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素，經常食用，可使人體保持健康而有活力，對身體很有有益處。

7. 做饅頭 面團整形時會回縮一點 是發酵過頭了么

這是正常現象。即沒過頭也不是沒發好。
整形時，發酵面團裡面的億萬個小氣倉，部分小氣倉被整形外力所擠壓、搓揉體積變小，導致整個面團體積回縮一點。沒關系，遇熱後正常膨脹蓬鬆。

8. 用安琪發酵粉發面做饅頭，每次面發起來都很粘手，不好整形，最後上鍋蒸不成白胖饅頭，成了死麵疙瘩，為什

用安琪酵母發面團要軟硬合適，醒半個多小時後，在案板上撒些麵粉，將面團揉勻，做成饅頭後，在醒發半個多小時後上鍋蒸就好了。你的問題在於一是面團太軟，二是沒有進行二次發酵就上鍋蒸了

9. 蒸饅頭使用高樁饅頭整形機有哪些好處

有兩種，一種就是為了蒸熟的饅頭高一些，不趴趴；另一種是做長饅頭的，把饅頭搓長了，需要插在芊子上蒸熟

10. 蒸出的饅頭為何凹陷

蒸饅頭出籠時，個別饅頭或幾個饅頭的局部收縮，本來蓬鬆的饅頭變得很緻密。俗稱「鬼捏饃」現象。那麼「鬼捏饃」究竟是怎樣形成的呢？假如你仔細觀察就不難發現，這些「鬼捏饃」的表面往往布滿了水滴兒滴過的痕跡。原來這是因水蒸氣凝聚而成的冷凝水滴在了饃的生坯上，才使生坯面團不能膨脹，從而變得又小又硬的。也就是說，「鬼捏饃」並非小鬼所為，而是籠中冷凝水惹的禍。 生成冷凝水必須要有兩個條件：一是要有水蒸氣，二是要使水蒸氣冷凝液化。 先說水蒸氣。蒸饃時不能沒有水蒸氣，且蒸饃時一般用旺火，所以還會產生大量的水蒸氣。但蒸饃時假如火力過大，勢必造成水蒸氣過量，而這些過量的水蒸氣冷凝液化後，又會為「鬼捏饃」的生成創造條件。 再說冷凝。在常壓下，水蒸氣不遇冷是不會凝聚成水的。而溫度越低，越易凝聚，故冬季出現「鬼捏饃」的概率往往大於夏季。非凡是如今人們蒸饃時大多使用金屬籠（鋁籠、不銹鋼籠等），而金屬籠又極易散熱變冷，這就大大增加了水蒸氣冷凝的機會。在饃的生坯上籠時，人們往往把籠蓋放在一邊，這時隨著籠蓋溫度的下降，籠蓋內的蒸氣又會冷凝液化。而當把籠蓋蓋上後，隨著蒸鍋內大量水蒸氣的上升，碰到低溫的籠蓋時，又會形成冷凝水。當這些冷凝水從籠蓋滴落到籠中饃的生坯上時，就會使生坯面團膨脹不起來，從而出現前面所說的「鬼捏饃」。 了解了「鬼捏饃」生成的原因以後，預防「鬼捏饃」的出現就不再是難事了，不過解決問題的要害還是要防止蒸饃時冷凝水的形成。具體可以採取以下一些預防辦法： 1